Kombucha ชาหมักฉบับทำง่ายเติมจุลินทรีย์ดีให้ลำไส้

คอมบูชา (Kombucha) เป็นอาหารหมักดองอย่างหนึ่งค่ะ คนไทยอาจจะเพิ่งมาคุ้นชื่อคอมบูชาเมื่อไม่นานมานี้ แต่จริงๆ แล้วชาติตะวันตกนิยมดื่มคอมบูชากันมาได้พักใหญ่แล้ว ยิ่งเมื่อกระแสอาหารแบบ Function Food หรืออาหารที่ช่วยดูแลสุขภาพได้รับความนิยมมากขึ้น คอมบูชาก็กลายเป็นเครื่องดื่มฮอตฮิต เรียกได้ว่าคอมบูชาบรรจุกระป๋องแบบพร้อมดื่มนี่หาซื้อได้ในแทบทุกซูเปอร์มาร์เก็ต

แต่ถ้าสืบหาแหล่งกำเนิดของเจ้าชาหมักชนิดนี้ดูก็จะพบว่าคอมบูชามีแหล่งกำเนิดอยู่ในวัฒนธรรมจีนเมื่อราว 2,000 ปีก่อนแล้วค่ะ คนจีนเรียกคอมบูชาว่า 红茶菌 (hóngchájūn) และถือว่าเป็นชาอายุวัฒนะที่ใช้ถวายให้กับฮ่องเต้เลยทีเดียว หลังจากนั้นคอมบูชาก็แพร่กระจายไปเรื่อยๆ ตามเส้นทางการค้าทั้งในเกาหลีและญี่ปุ่น จนในช่วงต้นของศตวรรษที่ 19 คอมบูชาก็เดินทางไปถึงยุโรป รัสเซีย และเยอรมนี

ส่วนในบ้านเราเองคอมบูชาก็เป็นที่นิยมกันในวงแคบเฉพาะกลุ่มเสียมากกว่า เว้นเสียแต่ว่าเมื่อไม่นานมานี้ ไอดอลเกาหลีอย่าง ‘จองกุก’ แห่งวง BTS ยกคอมบูชาขึ้นมาดื่มในช่วง V Live ทำเอาคอมบูชาสำเร็จรูปขายดีเป็นเทน้ำเทท่า สาวๆ วัยรุ่นก็เริ่มหันมาดื่มคอมบูชามากขึ้น โดยเฉพาะสรรพคุณที่ว่ามันช่วยลดอาการ ‘bloating’ หรืออาการท้องป่องหลังกินอาหารได้ดี เพราะมีโพรไบโอติกส์อยู่สูงมาก จึงช่วยปรับสมดุลในลำไส้ได้ดี เมื่อกินบ่อยๆ ก็จะทำให้อาการท้องอืด แน่นท้อง กรดเกินในกระเพาะอาหาร รวมถึงอาการท้องผูกและลำไส้แปรปรวนดีขึ้นได้ค่ะ

แม้ว่าสรรพคุณจะล้ำเลิศขนาดนี้ แต่คอมบูชาเนี่ยใช่ว่าจะต้องสั่งซื้อมาราคาหลายสตางค์เสมอไปนะคะ เพราะจริงๆ แล้วเราสามารถหมักคอมบูชาดื่มเองได้ไม่ยาก อุปกรณ์ไม่แพง แต่งกลิ่นแต่งรสได้ตามชอบ ที่สำคัญคือการหมักคอมบูชาเป็นเรื่องสนุกมาก เช่นเดียวกันกับการทำอาหารหมักดองอื่นๆ และส่วนตัวแล้วฉันบวกคะแนนความสนุกให้คอมบูชาเป็นพิเศษด้วยสองเหตุผลนี้ค่ะ

หนึ่ง ความรืนรมย์ในการทำอาหารหมักดองทุกชนิดคือเราจะค่อยๆ เห็นความเปลี่ยนแปลงของมันไปเรื่อยๆ แต่กับการหมักคอมบูชา เราจะได้เห็นการเติบโตอย่างเป็นรูปธรรมมากๆ ผ่านการฟอร์มตัวของวุ้นที่เรียกว่าสโคบี้ (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) วุ้นใสๆ ที่เป็นผลพลอยได้จากการหมักคอมบูชา ทุกแบตช์ที่เราหมักเราจะได้สโคบี้เพิ่มมา 1 แผ่น บางแบตช์สโคบี้ออกมาเรียบสวยฉันก็จะชื่นใจเป็นพิเศษ แม้ว่ามันจะไม่ได้เกี่ยวกับประสิทธิผลในการหมักเลยก็ตาม

และสอง กระบวนการหมักคอมบูชาแบ่งเป็น 2 รอบ การหมักรอบแรกเรียกว่า F1 (Fermentation 1) คือการหมักหัวเชื้อกับชาหวานที่เราชงขึ้นใหม่ และการหมักรอบที่สองเรียกว่า F2 คือการนำชาที่หมักรอบแรกมาปรุงกลิ่น สี รสชาติ และความซ่าตามชอบ ซึ่ง F2 นี่แหละค่ะคือการปลุกความเป็นนักวิทยาศาสตร์ในตัวคุณ ฉันสนุกกับการเลือกรสชาติในจินตนาการมาลองทำดูบ่อยๆ และพบว่าบางรสชาติก็อร่อยมาก ส่วนบางรสชาติก็ไม่เข้าท่าเอาเสียเลย นี่แหละค่ะ สิ่งที่ทำให้ฉันเสพติดการหมักคอมบูชาละ

ก่อนหน้านี้คอมบูชาอาจจะไม่ใช่เครื่องดื่มที่ทำเองได้ง่ายเท่าไร เพราะการหมักหัวเชื้อคอมบูชานั้นต้องหมักผลไม้ น้ำ และน้ำตาล (อัตราส่วน 3 : 10 : 1) ไว้นานราว 6 เดือน จึงจะเกิดสโคบี้และมีความแข็งแรงพอจะใช้หมักคอมบูชาได้ แต่เดี๋ยวนี้ชุมชนนักหมักคอมบูชาบ้านเราคึกคักมากค่ะ แค่เสิร์ชหาคอมมูนิตี้ตาม Facebook ดูก็จะเจอโพสต์ของมือเก๋าที่พร้อมส่งต่อหัวเชื้อในราคาหลักร้อยเท่านั้น แถมวิธีทำให้เสร็จสรรพ พร้อมบริการถามตอบ คอยดูแลกันตลอดชีพ การทำคอมบูชาในยุคนี้จึงง่ายและสะดวกขึ้นมากกกกก

ที่เล่ามาขนาดนี้ ก็เพื่อจะยกแม่น้ำทั้งห้า ให้ทุกคนมีโหลคอมบูชาเป็นของตัวเองกันค่ะ เพราะคอมบูชาฝีมือเราน่ะ ยังไงก็ต้องอร่อยและดีที่สุดในโลกอยู่แล้ว – จริงไหมคะ

1. ชาดำเต็มใบ 4 กรัม
2. น้ำดื่ม 1 ลิตร
3. น้ำตาล 65 กรัม
4. หัวเชื้อตั้งต้น 100 มิลลิลิตร พร้อมสโคบี้
5. ตะแกรงกรองชา
6. โหลแก้วขนาด 1.8 ลิตร
7. ผ้าสะอาดและเชือกสำหรับปิดปากโหล
8. ผลไม้และสมุนไพรสำหรับแต่งรส
9. ขวดแก้วฝาจุก ขนาด 1 ลิตร

เราจะเริ่มต้นจากการล้างและลวกอุปกรณ์ด้วยน้ำร้อนให้สะอาด การลวกช่วยลดเชื้อที่อาจปนเปื้อนในการหมัก ถ้าไม่สะดวกลวก จะใช้วิธีนึ่ง อบ หรือใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่เป็น Food Grade แบบเดียวกับที่ใช้ในการหมักเบียร์หรือไวน์ก็ได้ค่ะ

หลังจากลวกอุปกรณ์ต่างๆ เสร็จแล้ว ก็พักไว้ให้เย็น ระหว่างนี้มาตั้งหม้อต้มชากันค่ะ เริ่มจากการตั้งหม้อต้มน้ำดื่มให้เดือด ขั้นตอนนี้ฉันแนะนำให้ใช้น้ำดื่มบรรจุขวดหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน เพราะคลอรีนอาจทำให้การหมักไม่สมบูรณ์ได้ เมื่อน้ำเดือดแล้วใส่ชาลงไป ต้มพอให้สีชาเข้มขึ้น ปิดไฟ แล้วพักไว้ราว 10 นาที ชาที่ใช้ฉันแนะนำให้ใช้ชาดำเต็มใบเพราะจะรสชาติดีกว่าชาซองค่ะ น้ำชาหวานที่ใช้จะลองเปลี่ยนเป็นชาอื่นๆ อย่างชาเขียวหรือชาอู่หลงก็จะให้คอมบูชาที่รสชาติต่างกันด้วย ฉันชอบใช้ชาดำมากที่สุดเพราะให้สีเข้มสวยและให้รสชาติชัดเจน

เมื่อชาเย็นลงแล้ว ก็ใส่หัวเชื้อและสโคบี้ลงไปในโหลหมัก (อย่าลืมล้างมือให้สะอาดก่อนนะคะ) เสร็จแล้วปิดปากโหลด้วยผ้า มัดให้แน่นด้วยเชือกเพื่อป้องกันแมลงและฝุ่นผง หมักชาทิ้งไว้ 7-12 วันในอุณหภูมิห้อง การหมักคอมบูชาเราจะไม่ปิดฝาโหลนะคะ เพราะว่าการหมักขั้นแรกหรือการหมัก F1 เป็นการหมักที่ต้องใช้อากาศจากนอกโหลค่ะ

ในระหว่างที่หมักก็จะมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในโหลเรื่อยๆ ค่ะ ในช่วง 2-3 วันแรกถ้าลองดมดูก็จะพบว่ากลิ่นชาเริ่มเปรี้ยวขึ้น หลังจากนั้นเราจะเริ่มเห็นการเติบโตของวุ้นสโคบี้แผ่นใหม่ที่ผิวน้ำ เริ่มเห็น ‘สายยีสต์’ ที่ก่อตัวขึ้นในโหล และเริ่มเห็นฟองอากาศเล็กๆ ที่เกิดจากกระบวนการหมักของจุลินทรีย์และยีสต์ ไม่ต้องตกใจนะคะ เจ้าฟองอากาศเหล่านี้แหละที่การันตีว่าคอมบูชาของเรากำลัง Active และมีชีวิต

อุณหภูมิในการหมักก็มีผลกับรสชาติของคอมบูชาอยู่พอสมควรค่ะ ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะที่สุดคือ 16-29 องศาเซลเซียส (เซียนคอมบูชาหลายคนแนะนำให้อยู่ในช่วง 24-26 องศาเซลเซียสจะได้รสชาติดีที่สุด) ถ้าอุณหภูมิสูงกว่า 29 องศาเซลเซียส คอมบูชาอาจมีกลิ่นยีสต์หรือกลิ่นน้ำส้มสายชูเข้มข้น ซึ่งก็ใช่ว่าจะกินไม่ได้นะคะ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 35 องศาเซลเซียสขึ้นไปนี่ ท่าทางจะไม่ค่อยดีแล้วค่ะ เพราะจะทำให้จุลินทรีย์ในโหลอ่อนแอลงจนการหมักไม่สมบูรณ์ได้

เมื่อครบ 7 วันแล้ว ฉันแนะนำให้ลองเปิดโหลชิมก่อนค่ะ ใช้ช้อนสะอาดๆ ตักมาชิมสักช้อนหนึ่ง ถ้ายังเปรี้ยวไม่พอก็สามารถหมักต่อได้อีก 2-3 วัน ถ้าได้รสเปรี้ยวอย่างที่ชอบแล้ว เราไปหมัก F2 กันต่อได้เลยค่ะ

Kombucha จุลินทรีย์กินได้