เรื่องราวขนมปังหมักนาน ที่คุณอาจไม่เคยรู้

เคยมีความรู้สึกเเบบนี้ไหมคะ ว่ามีกลิ่นอาหารบางอย่าง ที่เราได้กลิ่นเเล้วรู้สึกว่าต้านทานไม่ได้  


สำหรับบางคน ก็ว่ากลิ่นไข่เจียวมันเกินต้าน
บางคนว่ากลิ่นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้ม มันพาน้ำลายสอ


สำหรับเรา กลิ่นขนมปังตอนอบเสร็จออกจากเตาใหม่ๆนี่เเหละ ที่หอมเกินห้ามใจ ยิ่งถ้าได้เนย หรือ เเยมผลไม้ดีๆ ทานคู่กัน ตัดกับรสเข้มๆของชาหรือกาเเฟเเล้ว ยิ่งทำให้มื้อเช้านั้นกลายเป็นมื้อเรียบง่ายที่เเสนพิเศษได้เลย  

เพราะเสน่ห์เกินต้านเเบบนี้มั้งคะ ขนมปังถึงได้กลายมาเป็นของชอบของใครหลายๆคน เป็นอาหารเช้าคู่บ้านคนไทยหลายบ้านในที่สุด ทั้งที่เราไม่ได้มีรากวัฒนธรรมการกินขนมปังเป็นอาหารหลักอย่างชาวตะวันตก  

ขนมปังมีมากมายหลายประเภทในท้องตลาด ทั้งหวานทั้งคาว นุ่มฟู หรือกรอบนอกนุ่มใน ก็มีสารพัดให้เลือกซื้อหา ล่อตาล่อใจ จนพาลให้เเฟนพันธ์ุเเท้ขนมปังหลายคน  หยิบฉวยกันได้ง่ายไม่จำกัด จนในวันที่เทรนด์สุขภาพเข้ามา ทั้งหมอ ทั้งผู้เชี่ยวชาญต่างบอกเป็นเสียงเดียวกัน ให้ลด ละ เลิก ขนมปัง เพราะตัวการใหญ่คือเเป้งขัดขาว เเละสารพัดสิ่งอันที่ถูกใส่ลงไปในขนมปัง ที่เป็นตัวการร้าย ทำลายสุขภาพ  

ในฐานะ Bread Lover หรือเเฟนพันธุ์เเท้ของขนมปัง ยังไม่อยากยอมเเพ้ เพราะเราเชื่อว่าหากย้อนไปดูเส้นทางที่มาของ “ขนมปัง” เราจะรู้ว่าเเท้ที่จริงเเล้วขนมปังเป็นอาหารหมักที่เปี่ยมไปด้วยคุณค่ามากมาย เป็นพรีไบโอติกส์ (prebiotics) เหมือนที่เทรนด์สุขภาพอันเดียวกันนี้ บอกเราทานให้มากขึ้น  

ย้อนกลับไปหลายหมื่นปีก่อน บ้างก็ว่า ชาวสวิสเป็นผู้ค้นพบ การเอาเมล็ดข้าวสาลีตำ ผสมน้ำตั้งทิ้งไว้ เเล้วเอาไปเทลงหินร้อนๆเพื่อทำให้สุก ทำให้สิ่งนั้นขึ้นฟู หรืออีกเรื่องเล่าที่ว่า ชาวอิยิปต์สมัยนั้นเผลอเอาก้อนเเป้งที่หมักเหลือไว้  ไปใส่ในเเป้งที่ผสมกับน้ำใหม่ ทำให้ขนมปัง ขึ้นฟู เบา เเละ อร่อย  


นั่นเป็นที่มาของการหมักขนมปังตามธรรมชาติ ที่คนในยุคนั้นเองอาจจะไม่สามารถ อธิบายถึงที่มาของปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นอย่างละเอียดละออ จนเมื่อมนุษย์มีความเข้าใจดีขึ้นเกี่ยวกับจุลินทรีย์  

เเท้จริงเเล้วในกระบวนการหมักขนมปังตามธรรมชาติ เกิดขึ้นโดยยีสต์เเละเเบคทีเรีย กลุ่มจุลินทรีย์หลักที่ทำงานเเบบเกื้อกูลกัน อธิบายให้ง่าย คือยีสต์จะย่อยแป้ง เปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในเเป้งให้เป็นเอทานอล เเละผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา  เอทานอล จะกลายมาเป็นอาหารชั้นดีของเเบคทีเรีย เเละเมื่อเเบคทีเรียได้รับอาหารเเล้ว จึงปล่อยกรดเเลคติก ทำให้ขนมปังมีความเปรี้ยวอ่อนๆ เกิดเป็นรสชาติที่ดี หรือที่เรียกว่า “นัว”  

เเละกรดเเลคติคที่ว่านี่เอง ยังไปช่วยลดปริมาณของ ไฟเตท (Phytates) หรือ  Phytic acid ที่มักจะเจออยู่มากในเปลือกธัญพืช ซึ่งไฟเตทนี่เองที่เป็นตัวการหลักในการยับยั้งการดูดซึมเเร่ธาตุ เเละเเคลเซียมในร่างกาย ขนมปังที่เกิดจากการหมักนานตามธรรมชาติเเบบนี้ จึงมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ เเละย่อยง่าย ดีต่อลำไส้ของเรา  

ถามว่าเเล้วจุดเปลี่ยนของขนมปังที่เคยเต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหาร มาเป็นเพียงก้อนเเป้งสาลีอบ ที่อุดมไปด้วยน้ำตาล ไขมันสูง เเละไฟเตทที่มีมากเกินไป เพราะไม่ได้ถูกย่อยจากการหมักนานตามธรรมชาติเริ่มต้นขึ้นที่ตรงไหน ทุกวันนี้เราจึงได้ยินอยู่บ่อยๆว่าคนเเพ้กลูเตน เเพ้เเป้งสาลีกันมากขึ้น  

เมื่อเราเข้าสู่ยุคปฏิวัติอุสาหกรรม เเละโลกวิวัฒน์เรื่อยมา กระบวนการปลูกข้าวสาลีที่ถูกเร่งผลิต ปนเปื้อนเคมี ยาฆ่าเเมลง การกลายพันธุ์ของข้าวสาลีท้องถิ่น บวกกับกระบวนการเเปรรูปเเป้งสาลีที่ใส่ทั้งสารขัดขาว กันชื้น กันเสียสารพัด หรือเเม้กระทั่งการฉายรังสี มาผนวกรวมกับยีสต์อุสาหกรรม ที่เน้นให้ลดเวลาการหมัก จากหมักนานเป็นวันกลายเป็นหลักนาที เพื่อเพิ่มกำลังการผลิตมหาศาล ให้พอต่อความต้องการของตลาด วิถีที่การทำขนมปังจากข้าวสาลีท้องถิ่นโม่เอง หมักตามธรรมชาติจึงค่อยๆถูกเเทนที่ไปอย่างน่าเสียดาย

ในพื้นที่อุดมสมบูรณ์อย่างบ้านเรา เราอยู่บนเเผ่นดินที่จุลินทรีย์มีความหลากหลาย เเละเอื้อให้เราใช้ภูมิปัญญาในการหมักอย่างเต็มที่ เเม้ประเทศเราจะไม่อาจผลิตเเป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูงได้มากอย่างตะวันตก เเต่ทุกวันนี้มีเกษตรกรไทยจำนวนนึงเลยที่หันมาปลูกข้าวสาลีอินทรีย์ เเละช่างอบขนมปังจำนวนมาก ที่หมักขนมปังด้วยการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ เเละใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในบ้านเรา ผสมผสานกับข้าวจ้าวสายพันธุ์พื้นเมืองไทยที่มีหลากหลาย เสริมสร้างเป็นเอกลักษณ์ของขนมปังที่ไม่เหมือนใคร

เเม้เเป้งข้าวสายพันธุ์ไทยจะไม่ได้ให้ขนมปังนุ่มฟู ตามพิมพ์นิยม หรือตามความคุ้นชินของคนทั่วไป เเต่ดีที่สุดตรงที่เราสามารถทานขนมปังได้อย่างรู้ที่มาเเละเป็นประโยชน์กับร่างกายอย่างเเท้จริง

ในฐานะคนพึ่งตนเพื่อชาติคนหนึ่ง ผู้มีใจรักในการทำขนมปังหมักนานตามธรรมชาติพบว่าเมื่อเราสามารถปลูกอยู่ ปลูกกินได้เอง เมื่อเราเเปรรูปเเป้งข้าวได้ เมื่อเราลดการพึ่งพาภายนอก ลดการซื้อหาเเป้งจากต่างประเทศได้ เราก็ได้ช่วยตัวเรา เเละช่วยโลกได้เช่นกัน  

เเม้จะใช้เวลานานในการหมักเเต่ละครั้ง เเต่กลิ่นหอมกรุ่น ของขนมปังตอนอบเสร็จออกจากเตาใหม่ๆ ควรค่าเเก่การรอคอยให้น้องจุลินทรีย์ได้ทำหน้าที่ของเค้าอย่างเต็มที่เสมอ